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关于石磨小麦粉工艺的探讨

来源:郑州良友粮油机械 日期:2016-12-15

  随着时代的发展和消费观念的变化,人们在饮食上逐渐追求“天然、绿色、健康、安全”的消费理念。近年来,由于小麦机械制粉的许多诟病逐步被披露以后,注重健康的人们又开始怀念石磨面粉,于是石磨小麦面粉应运而生。 
1 石磨粉的特点 
  所谓的石磨面粉就是运用传统的石头磨加工、不添加任何添加剂的面粉。由于石磨转速低,磨温低,不会破坏小麦的营养物质,最大程度的保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2等各种营养成分。特别是石磨粉中的胡萝卜素和维生素VE是其他面粉的18倍,同时又保持了面粉的分子结构,无需任何添加剂,保留了小麦的原汁原味。用石磨面粉制成的面食口感柔韧,麦香浓郁,营养价值更高而受到消费者的青睐。 
2 石磨粉的加工工艺 
  随着制粉工业的飞速发展,传统的石磨制粉逐步向自动化、规模化的方向发展,现在一般的石磨粉生产工艺为:原粮的清理-去石-洗麦-脱皮-筛理-入磨-混合、打包。 
2.1 原粮的清理、去石、洗麦 
  清理的目的在于把原粮中的麦秸秆、燕麦、荞子、麦壳等尘芥杂质通过筛理和吸风等工序的处理,使入磨小麦符合磨制面粉要求,最大程度地降低了这些杂质对面粉品质的影响。 
  去石就是运用去石机把原粮中的砂石、煤渣、玻璃等各种无机杂质处理干净,降低面粉的含沙量,保证面粉质量。 
  洗麦是为了把小麦的麦皮、腹沟中的泥土和残留在麦皮表面的农药洗干净,同时也有一定的润麦作用,使磨制的面粉香味浓郁。
2.2 脱皮 
  脱皮是石磨粉加工的重要工序,利用高速旋转砂辊对小麦进行摩擦和刮削,以及小麦在碾削室内相互挤压和摩擦作用,从而除去小麦表面粘附的灰尘和嵌入麦皮表皮的细沙里,并除去部分麦毛和麦皮,彻底清除小麦表面的污染物。同时,碾去了大部分的外皮层,撕裂了内皮层,有利于水分对胚乳的渗透,大幅缩短小麦水分的调节时间,有利于降低小麦灰分,改变产品的品质,提高面粉出率。脱皮效果的好坏直接影响面粉的白度和灰分,小麦脱皮越干净,进入面粉中的麦皮机会就减少,脱皮的干净程度主要是通过压力门得重量来调节,压力门越重,出料端得流量越小,小麦在碾削室内的摩擦机会就越多,脱皮的效果就越好。 
2.3 筛理 
  小麦在碾削室内通过砂辊和小麦之间的相互摩擦脱去表层,皮层和麦粒相互分离以后,在脱皮机的出料口装有吸风装置,一部分麦皮通过吸风作用而分离,还有一部分因为麦流的卷裹和流量大小的影响不能完全除净而粘在麦粒的表面。所以,在脱皮以后设置一道带毛刷的圆筛,通过毛刷的刷擦和圆筛的筛理共同作用,使得小麦中的麦毛和碎麦等杂质得到彻底的清理,这也是提高白度和降低灰分的重要工序之一。 
2.4 润麦入磨 
  润麦是为了降低胚乳的强度,改善小麦的物理特性和化学性质,使之具有最佳的制粉工艺特性,改善面粉的白度。 
  入磨是利用旋转的石磨通过挤压、剪切、摩擦等作用力使小麦成粉的过程,在这个过程中,石磨的制粉效果与以下几种因素有关: 
  (1)转速 石磨的转速一般在20-40转每分钟,随着转速的提高,面粉的出粉率呈下降的趋势,但是只要在这一转速范围之内,出粉率的影响不是太大,所以在考虑到出粉率和产量两方面的因素,转速在38转每分为宜。 
  (2)磨的直径和厚度 石磨的直径一般以75cm左右,每一盘磨的厚度一般在15-20cm,随着直径和厚度的增大,出粉率也随着增加,但同时动耗也增加。 
  (3)磨齿的技术特性 石磨的磨齿技术特性与辊式磨粉机的相似,它是按照一定的斜度,一定的顺序,由几组长短不同的磨齿沿着磨盘的外径排列组合而成,一般以5-12牙为1组,根据来料性质的不同,磨齿的齿数、齿角、斜度都有变化的。由于前路物料的颗粒较大,选用较多的齿数,较小的齿角,较大的斜度,这样形成两齿距离小、齿槽深、齿面小,物料受到剪切力和挤压力大,利于粉碎物料;而后路物料较细,所选用的参数与上面相反,物料主要靠摩擦力和挤压力来粉碎。 
  (4)流量 流量对出粉率的影响较大,随着流量的增加,上下物料间的厚度增加,对物料的研磨程度降低,出粉率也随着下降。在出粉率影响不大的情况下,一般选较大的流量,这样不但降低了电耗,也延长了磨齿的使用寿命。 
  (5)筛理、混合、打包 在每台磨的下面一般都带有圆筛,物料将筛理后,筛上物进入下一道系统研磨,面粉统一收集,经混合后称量、打包。