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什么是坚果油、出榨油、特种油？
来源：郑州良友粮油机械 日期：2019-06-15 23:26:33
坚果油、谷物油、初榨油、压榨油、特种油......油脂新技术新产品不断问世，不仅消费者困惑，行业内也没有规范的界定，存在一些似是而非的说法。油脂学术界的几位专家（王莉蓉、金青哲、何东平、王兴国）撰文对热门的油料油脂术语，进行了辨析：
坚果油与谷物油
由于坚果、谷物定义的模糊性，市场上对各种坚果油、谷物调和油等食用油产品的冠名存在较大争议。
坚果油
食品工业所说的坚果是广义的，泛指果皮坚硬木质化、果仁可食用的干果，或更广义地指外有坚硬壳皮，需剥去硬壳方能食用的果实或种子。
广义的坚果又可以分为油性坚果和淀粉类坚果，大部分油性坚果能提供丰富的脂肪，属于食用植物油料，如花生、葵花籽等作为世界上的大宗油料，已获得大规模的工业开发。
食品行业上讲的坚果油就是用油性坚果为原料制得的食用油，如核桃油、松子油、花生油、长柄扁桃油等。
谷物油
“五谷”原来指是几种主要的粮食作物，后来又成为粮食作物的统称。现代看来，“五谷”泛指谷类、豆类等杂粮粗粮。
从谷类种子的糠层和胚芽等加工副产品中提取出来的油脂称为谷类油脂，如米糠油、玉米油、小麦胚芽油和芝麻油等。
谷物油脂富含不饱和脂肪酸和多种微量活性成分，有助于预防慢性病。
谷物油及谷物调和油的热销，说明谷物内含的天然微量营养素已深入人心，关键是油脂企业要精选原料，实施精准适度加工，在保证食品安全的前提下将微量营养素予以高保留，这样食用油就能在脂肪酸、植物微量营养素两个层面上达到营养平衡，使营养更全面均衡、更丰富，跳出目前食用油开发中科学依据不充分，千篇一律宣称“脂肪酸平衡”的旧套，开启食用油新纪元。
原油与初榨油
在食用油工业中，原油与初榨油是二个不同的油品，原油英文为 crude oil，即毛油、粗油，而初榨油译为 virgin oil。
原油
原油是指经压榨、浸出或水代法制得的未经精炼的植物油脂，又称为粗油、毛油，一般不能直接食用，必须精炼后才能食用。
初榨油
初榨油是用机械压榨方式或仅用热量从油料中制取的油品，在榨油过程中不改变油脂的特性，可以仅仅采用水洗、沉降、过滤与离心进行纯化处理。初榨油适宜于以天然状态食用。
实际上，初榨油能否直接食用，要看纯化处理的程度。
以初榨橄榄油为例，国际橄榄油理事会主要根据酸值将其分为四种：特级初榨油（extra virgin）酸值≤1.6，优级初榨油（virgin）酸值≤4.0，普通初榨油（ordinary virgin）酸值≤6.6，低级初榨油（lampantevirgin）酸值＞6.6，前3种初榨油只要其它指标符合相关规定，都可以直接食用，最后一种初榨橄榄油实际上没有限定酸值，即使其它指标符合相关规定，也不能直接食用，必须精炼后才能食用。
初榨油不是原油。原油一般不能直接食用，初榨油也不都是供消费者直接食用的，可直接食用的初榨油须限定酸值，不直接食用的初榨油不必限定。
特种油脂和专用油脂
特种油脂
特种油脂就是利用特种油料生产的油脂，一般是指大宗油料以外的小品种油料。
由于世界油料生产的地区不平衡性，将产量与贸易量大的油料称为大宗油料，世界性大宗油料主要有大豆、油菜籽、棉籽、花生仁、油棕果、葵花籽、芝麻、亚麻籽、红花籽、蓖麻籽、椰子干和油橄榄等；我国的大宗油料主要有大豆、油菜籽、棉籽、花生仁、芝麻和葵花籽等。
小品种油料油脂含有丰富的不饱和脂肪酸，并富含多种微量营养素和生物活性物质。我国特种油料品种多达上百种。目前，产量较大且已经开发利用的有油茶籽油、茶叶籽油、亚麻籽油、红花籽油、葡萄籽油、紫苏油、月见草油、核桃仁油、杏仁油、南瓜籽油、苍耳籽油、沙棘油、松籽油和番茄籽油等；另外还有米糠油、玉米油和小麦胚油等谷物油脂。
专用油脂
专用油脂是为食品加工业专业化使用而量身定制的油脂制品。
随着食品工业向细分化、功能化和方便化发展，食品专用油脂的种类也越来越多，以满足各种食品不同的加工要求。
食品行业专用油脂多达几十上百种，除了人们所熟悉的色拉油、人造奶油和起酥油等之外，还有喷洒式食品涂层油、脱膜油、代可可脂等，专用油脂已成为食品工业的最主要原辅料之一。
压榨和浸出
在油脂行业上，“压榨”一词有广义狭义之分。
广义的“压榨”，如油籽压榨业、大豆压榨、压榨工厂等名词中的“压榨”二字泛指油料制油加工；狭义的“压榨”指一种制油方法或生产工艺。
目前常见的制油工艺有浸出、压榨、水代和熬制（仅对动物油）等，压榨仅是其中方法之一。
压榨
压榨是用机械压榨方式，从油料中榨油的方法。它渊源于木榨、人力螺旋榨等传统制油方法，现今的工业压榨法是规模化的大型机械作业，出油效率大大提高，制油成本可控，因此针对花生、芝麻、菜籽等高含油油料，压榨法是一种先进、合理的制油工艺。
需说明一点，压榨本身就是一个物理过程，不存在其它非物理形式的压榨。因此，习惯上讲的“物理压榨”、“纯物理压榨”确切的叫法应是“机械压榨”。
浸出
浸出是利用有机溶剂将油料中的油脂成分溶解出来，然后与固体分离的过程，也叫浸取、抽提，是一种固液萃取单元操作，它与用水浸取甜菜中的糖类、用酒精浸取中药有效成分的原理是一样的。
它的特点是出油效率高，制油成本较低，适宜于工业化操作。整个浸出过程中，溶剂不应与油脂成分发生化学反应，所以也是一种物理过程。浸出溶剂仅起加工助剂的作用，最后必须从油脂中脱除回收，溶剂残留极少，只要溶剂本身是合格的，就不必担心其残留和安全问题。
现行食用植物油国家质量标准规定，成品油标签上要标明生产工艺，即“压榨”、“浸出”字样（芝麻油还有水代、压滤等工艺），其目的是为了维护消费者的知情权和选择权。
从安全性而言，不论是用浸出法，还是用压榨法生产出的油脂，在未经精炼之前，都称之为原油，其中均含有一些杂质，原油一般不宜直接食用，只有经过精炼处理达到各级油品的质量标准后，才能上市销售。
需要指出的是，无论是“压榨”油，还是“浸出”油，或是其它工艺生产的油品，只要合乎国家食用油质量标准中任何一个等级，就都是优质、安全的食用油，都是可以放心食用的，不存在孰优孰劣的问题。
衡量食用成品油品质的依据不是制油工艺本身，而是国家为各类食用油制定的指标体系。国家标准的严格性、科学性保证了食用成品油的安全性。
选自《粮食与油脂》2016年第1期-《油料油脂术语辨析》
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